Jus de pois chiche aquafaba – qu’est-ce que c’est et comment l’utiliser en cuisine ?

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L’aquafaba est le nom utilisé pour désigner le jus de pois chiche et d’autres plantes légumineuses vendues en conserves. Ce liquide transparent, que beaucoup d’entre nous ont tendance à jeter au moment d’égoutter les pois chiches, a, en fait, beaucoup d’applications culinaires. Le jus de pois chiche peut servir comme substitut des blancs d’œufs ou de lait dans beaucoup de recettes salées et sucrées.

De plus en plus de personnes se tournent vers des idées de recette aquafaba pour remplacer les œufs dans un régime alimentaire végan ou, tout simplement, pour limiter les déchets alimentaires dans leurs cuisines. Aujourd’hui, cet ingrédient est utilisé dans des recettes de meringues, de mousses, de mayonnaise ainsi que dans des plats cuisinés salés ou sucrés. Zoom sur cet ingrédient nouveau et sur les options pour l’utiliser dans vos recettes.

Le jus de pois chiche aquafaba, qu’est-ce que c’est ?

jus de pois chiche qu’est-ce que c’est comment l’utiliser

Comme indiqué plus haut, le nom d’aquafaba désigne, tout simplement, l’eau de cuisson restant dans les conserves de pois chiche mais aussi des haricots blancs. Le terme aquafaba vient des mots latin pour eau (aqua) et pour plantes légumineuses (faba).

Bien sûr, le liquide des conserves de pois chiches et d’haricots blancs existe depuis des décennies mais ce n’est qu’il y a quelques années qu’il est vraiment populaire. C’est à cette époque qu’on a découvert qu’il peut remplacer avec beaucoup de succès les blancs des œufs dans la préparation de plats salés ou sucrés. Aujourd’hui, l’aquafaba est prisé notamment dans la cuisine végan mais aussi par les personnes souffrant d’intolérance aux oeufs et par celles qui évitent les produits laitiers. L’aquafaba la plus utilisée actuellement est celle des pois chiches.

Faire de l’aquafaba maison, est-ce une bonne idée ?

Jus de pois chiche aquafba

eau de pois chiche comme substitut des oeufs

La manière la plus simple et la plus rapide d’obtenir cet ingrédient, c’est de garder l’eau des boîtes de pois chiche en les égouttant. On peut aussi essayer de préparer le liquide soi-même en préparant des pois chiches crus. Cependant, cette méthode demande beaucoup plus de temps. Pour ajouter à cela, il faut savoir que le jus ainsi obtenu peut être mois concentré. Vous aurez alors besoin de le faire bouillir davantage pour obtenir la consistance du jus qu’on trouve dans les boîtes de pois de chiche.

Bref, à moins qu’on ne soit un pro, il est beaucoup plus simple, plus économique et plus rapide d’utiliser l’eau des conserves.

Comment conserver l’eau de pois chiches

Cet ingrédient peut être conservé en frigo, tout comme les blanc d’œufs. Gardé au frais, il devrait tenir 2 à 3 jours.

Que sait-on sur les valeurs nutritionnelles de l’aquafaba ?

jus de pois chiche remplacement des oeufs et du lait

Le jus de pois chiches est un ingrédient qu’on connaît depuis peu de temps. Pour cette raison, les informations sur la valeur nutritionnelle du jus de pois de chiche restent assez encore limitées. Le site aquafaba.com indique q’une cuillère à soupe d’aquafaba est équivalente à 15 ml contiendrait 3 à 5 calories dont moins d’un 1% serait issue de protéines.

De plus, le liquide de pois chiches pourrait contenir aussi des traces de minéraux et notamment de calcium et de fer. Cependant, ces quantités sont trop petites pour que l’aquafaba soit considérée comme une source de ces minéraux à part entière.

On notera que l’eau de pois chiche est généralement considérée comme étant un ingrédient à faible valeur nutritionnelle. S’il est un remplacement pratique des œufs, cet ingrédient n’a pas le même apport en protéines, en matières grasses et en antioxydants bons pour la santé. Par ailleurs, il est utile de savoir que les plantes légumineuses sont naturellement riches en saponins et ont tendance à provoquer des ballonnements. L’eau de cuisson de ces plantes peut avoir des effets similaires et causer des problèmes de digestion chez certaines personnes.

Ces données, qui restent pour l’instant assez limitées, vont sans doute être complétées prochainement, à mesure que cet ingrédient accompagne davantage de recettes.

Comment utiliser le jus de pois chiche pour remplacer des œufs

aquabava pois chiche jus recette végan

Le jus de pois chiches est principalement connu comme un substitut des blancs d’œufs mais, en fait, il peut aussi très bien remplacer des œufs entiers, voire même de jaunes d’œufs dans uns recette végan. En cuisine, il permet aux plats cuisinés de monter, tout comme les blancs d’œufs. Pour cette raison, on l’utilise volontiers pour faire des mousses mais aussi des cakes et des gâteaux. Une autre manière astucieuse d’employer cet ingrédient, c’est d’en faire des meringues ou des macarons. Si vous aimez les cocktails, vous pouvez aussi vous en servir dans une recette qui exige l’utilisation d’œufs crus. En plus, l’eau de pois chiche peut aussi servir d’ingrédient de base pour des sauces, tels que la mayonnaise ou la sauce aïoli.

Pour substituer l’aquafaba aux œufs, les experts conseillent d’utiliser les ratios suivants :

  • 3 cuillières à soupe (ou 45 ml) de liquide pour un œuf entier ;
  • 2 cuillières à soupe (ou 30 ml) de liquide pour un blanc d’œuf.

Comment utiliser l’eau de pois chiche pour remplacer le lait

aquafaba mousse vegan substitut oeuf

Une autre manière d’utiliser l’aquafaba et de réduire un peu plus ses déchets ménagers, c’est d’en faire un substitut pour les produits laitiers. Il s’impose ainsi comme un ingrédient de choix pour les personnes souffrant d’intolérance à la lactose et celles qui privilégient le régime alimentaire végan. Par exemple, on peut s’en servir pour faire du beurre maison sans lactose ou pour remplacer la crème laitière dans un café ou latté.

3 idées de recette à base d’aquafaba à essayer

jus de pois chiche aquafaba idées recette vegan

Voici quelques idées pour utiliser l’eau de pois chiche dans ses recettes de cuisine :

Faire des meringues

Battre l’aquafaba avec du sucre et de la vanille pour réaliser des meringues sans œufs.

Faire de la mayonnaise végan

Mélanger le jus de pois chiches avec du vinaigre de cidre de pommes, du sel, de jus de citron et de la moutarde et ajouter de l’huile d’olive pour préparer une mayonnaise sans lactose et sans œufs.

Préparer du beurre sans produits laitiers

Mélanger l’aquafaba avec de l’huile de noix de coco, de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre de pomme. Ajouter du sel et bien incorporer tous les ingrédients pour obtenir un beurre végan.

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